Untersuchungen und Empfehlungen zur Kreuzungszucht sowie Erprobung der Fleischrasse Wagyu in Reinzucht und Kreuzung in Mutterkuhherden des Freistaates Sachsen

Projektlaufzeit 04/2004 - 12/2009

Innerhalb des Projektzeitraumes wurden 90 Kälber mit unterschiedlich hohem Wagyuanteil geboren. Das Geschlechterverhältnis ergab 43 männliche und 47 weibliche Tiere. Im Betrieb 1 konnten 80 Tiere der Rassen Fleisch- Fleckvieh (10) und Angus (7) sowie Hybridfärsen (17) und Hybridkühe (46) im Zeitraum von 2004 - 2007 terminorientiert mit zwei verschiedenen Wagyubullen besamt werden. Unter den Tieren waren insgesamt 34 Färsen und 46 Kühe. In den drei Besamungsjahren entstanden lediglich 20 Kälber. In dem Betrieb 2 wurden dagegen 57 Tiere, davon 26 männliche und 31 weibliche aus der künstlichen Besamung lebend geboren. In drei Versuchsjahren wurden 29 Embryonen verpflanzt. Daraus resultierten in den Betrieben 1 und 3 sieben männliche und vier weibliche ET- Kälber.
Für die Auswertung der Versuchsschlachtungen standen bis Ende 2009 insgesamt 34 Jungbullen (26 Wagyuhybriden, 8 Vergleichstiere), 14 Färsen (13 Wagyuhybriden, 1 Vergleichstier), 2 Kühe und 1 Jungmastrind männlich zur Verfügung.

Auf Grund einer höheren Fütterungsintensität im Betrieb 1 wurden die Jungbullen mit ca. 13 und die Bullen aus Betrieb 2 mit 19 Monaten der Schlachtung zugeführt. Die Wagyufärsen aus dem Betrieb 1 erreichten ein Schlachtalter von ca. 15 Monaten, die aus dem Betrieb 2 von 20,4 Monaten. Die Jungbullen aus dem Betrieb 1 hatten das niedrigste Schlachtgewicht von 615 kg, die der Vergleichstiere des Betriebes 1 das höchste mit 681 kg, gefolgt von Betrieb 2 mit einem Wert von 679 kg. Mit einer täglichen Zunahme von 1.417 g zeigten die Wagyujungbullen aus dem Betrieb 1 ihr sehr hohes Wachstumspotential. Die Vergleichstiere aus dem Betrieb 1 erreichten den höchsten Mittelwert mit 1.657 g. Trotz unterschiedlicher Fütterung lagen die Ergebnisse der beiden Betriebsteile im Betrieb 2 um die 1.075 g in der Lebenstagzunahme. Bei den Färsen aus dem Betrieb 1 wurde ein Wert von 1.042 g und 672 g beim Betrieb 2 errechnet. Beim Anteil wertvoller Fleischteilstücke variierten die Mittelwerte bei den Wagyuhybridbullen von 59,4 % in Betrieb 2 bis 61,3 % bei Tieren aus dem Betrieb 1. Hierbei wurde eine leichte Überlegenheit der Wagyutiere gegenüber den Vergleichstieren deutlich.

Ein Merkmal der Fleischqualität ist die Zartheit des Fleisches.
Die Scherkraftwert bei frischem Fleisch variierte bei den Jungbullengruppen 48 h p. m. von 5,1 kg bis 5,5 kg und die weiblichen Tiere erreichten einen Wert von 4,8 kg. Beim gereiften Fleisch 23 d p. m. verringerte sich der Scherkraftwert bei den männlichen Versuchsgruppen auf 2,0 bis 3,1 kg und bei den weiblichen Tieren wurden Werte zwischen 2,0 bis 2,6 kg gemessen. Aus diesen Ergebnissen wird deutlich, dass nach einer 14- bzw.
21-tägigen Fleischreifung sehr niedrigere Scherkraftwerte bei beiden Geschlechtern und den Versuchsgruppen auftraten und dadurch die Zartheit des Fleisches entscheidend verbessert werden konnte. Auch gegenüber der Rasse Angus wurde der Nachweis erbracht, dass Wagyuhybriden bei allen untersuchten Kategorien in der Lage sind, eine höhere Fleischqualität zu erreichen.

Bei der Feststellung des Rohfettgehaltes hatten die Färsen einen Fettgehalt von 6,3 % mit einem Spitzenwert eines Einzeltieres von 9,6 % und die Kuhgruppe einen Wert von 6,5 %. Der sehr hohe Gehalt an intramuskulärem Fett ist bei der Rasse Wagyu gewollt und wirkt sich positiv auf den Geschmack und die Saftigkeit des Fleisches aus.

Die sensorische Prüfung des Wagyufleisches durch die Merkmale Saftigkeit, Zartheit und Aroma wurde auf einer 6-Punkte Skala beurteilt. Die Untersuchung der Parameter ergab, dass die weiblichen Tiere und das Jungmastrind den Jungbullen in der Qualität überlegen waren. Im abschließenden Gesamteindruck bekamen nur die Hybridfärsen des Betriebes 2, die Note 5 (sehr gut), während die Jungbullengruppen die Note 4 (gut) erreichten.