Qualitätsparameter zur Eignung von Schweinefleisch in SB-Verpackungen

Bestimmung und Bewertung ausgewählter Fleischqualitätsparameter zur Beurteilung von Schweinefleisch für die SB-Vermarktung (SB: Selbstbedienung) durch:

• Vergleich verschiedener Analyseverfahren zur Bestimmung des Tropfsaftverlustes,
• Untersuchung der Beziehungen zwischen Tropfsaftverlust und anderen Merkmalen der Fleischqualität sowie der Mast- und Schlachtleistung,
• Untersuchung von Einflussfaktoren auf die Parameter der Fleischqualität,
• genetische Analyse der Parameter der Fleischqualität an Reinzucht- und Kreuzungspopulationen.

Der Methodenvergleich zwischen Bag- und EZ-Driploss-Methode, zeigte, dass

• Arbeits-, Zeit- und Materialaufwand vergleichbar sind,
• aufgrund des Arbeits- und Zeitaufwandes beide Methoden zur Anwendung im Routinebetrieb am Schlachthof ungeeignet erscheinen,
• die Probengröße (Gewicht/Oberfläche) bei der EZ-Driploss-Methode zwar standardisiert ist, aber durch Inhomogenitäten in der Scheibe die beiden Einzelbestimmungen der EZ-Driploss-Methode unterschiedlich beeinflusst werden können,
• die prozentualen Abweichungen zwischen den beiden Proben der EZ-Driploss-Methode größer als die zwischen zwei Scheiben der Bag-Methode sind,
• die Korrelationen zwischen der Bag- und der EZ-Driploss-Methode gut sind und
• zwischen den Tropfsaftverlusten der Bag-Methode und der Impulsimpedanz in Form des Py Wertes, der Leitfähigkeit sowie dem pH-Wert sehr enge Beziehungen bestehen.

Versuche mit der Filterpapier-Pressmethode führten zu dem Schluss, dass eine Vorhersage des Tropfsaftverlustes für SB-verpacktes Fleisch über diese Methode nicht zuverlässig getroffen werden kann.
Für die Früherkennung von Fleisch mit geringem bzw. erhöhtem Safthaltevermögen ist die Bag-Methode einsetzbar. Diese wurde bei den weiteren Untersuchungen angewendet.

Die Untersuchungen zu den Beziehungen zwischen Tropfsaftverlust und anderen Merkmalen der Fleischqualität sowie der Mast- und Schlachtleistung haben ergeben, dass

• der Tropfsaftverlust von SB-Fleisch mit den Fleischqualitätsparametern pH-Wert, Py-Wert oder Leitfähigkeit mit ausreichender Sicherheit vorhergesagt werden kann. Der Zeitpunkt der Messung und die Qualitätsgrenzen haben dabei eine große Bedeutung.
• andere Methoden wie die Tropfsaftbestimmung mittels Bag-Methode oder die Farbhelligkeitsmessung zwar auch geeignet sind, jedoch eine Probenahme oder mindestens einen Anschnitt des Schlachtkörpers erfordern. Dadurch erfährt der Schlachtkörper eine Wertminderung.

Bei den Fleischqualitätsparametern bestehen zur Herkunft keine und zur Rasse geringe bis mittlere Zusammenhänge, wenn die Betrachtung ohne MHS-Status (Maligne-Hyperthermie-Syndrom (MHS): erblich bedingte Anlage für eine erhöhte Stressempfindlichkeit, die zu Muskelschädigungen führen kann) über alle Rassen hinweg durchgeführt wird. Es konnte aber nachgewiesen werden, dass der MHS-Genstatus, der nur bei der Rasse Pietrain variierte, einen Einfluss auf die Fleischqualität insbesondere auf den Tropfsaftverlust hat. Weiterhin unterliegen einige Qualitätsparameter mehr oder weniger einem Einfluss durch die Jahreszeit. Es zeigte sich auch, dass ein extrem hoher Muskelfleischanteil sich negativ auf die Fleischqualität auswirkt.