Backversuch mit Triticale ›Tripanem‹

Im Praxislabor Verarbeitung und Qualität führe ich (Back)versuche mit ungewohnten Zutaten durch, die in der Lebensmittelverarbeitung nicht üblich sind. Ziel ist es, die Wertschöpfung für Landwirtschaftsbetriebe durch eine stärkere eigene Verarbeitung zu erhöhen und Verarbeitungsunternehmen neue Möglichkeiten aufzuzeigen. Da Kaufentscheidungen beim Konsumenten vorrangig über Geschmack getroffen werden, liegt der Fokus der Versuche auf sensorischen Bewertungen. Der erste Backversuch mit dem Getreide Triticale ›Tripanem‹ fand am 09.07.2024 im Technikum des Praxislabors Verarbeitung und Qualität vom Kompetenzzentrum Ökolandbau statt.

Triti...was?

Triticale ist eine Getreideart, die nach einem speziellen Verfahren aus Weizen (weiblich) und Roggen (männlich) gezüchtet wurde. Der Name ist ein Akronym aus Triticum und Secale. Die Pflanze vereint Eigenschaften beider Elternarten und liegt geschmacklich und in ihren Inhaltsstoffen zwischen Weizen und Roggen. Triticale wird generell als Tierfutter angebaut. Die Sorte ›Tripanem‹ hat allerdings von Seiten der Getreidezüchtung den Ruf, dass man damit Backen kann. Das wollten wir ausprobieren.

Mit der Ernte 2023 aus der Sortenstation Nossen vom LfULG haben wir Backversuche mit dem zu Vollkornmehl vermahlenem Getreide gemacht, vor Allem deshalb, um festzustellen: Klappt das und schmeckt das Ergebnis?

Brotbackversuch »Mischbrot vom Feld«

Ergebnis 1: Die Sorte ›Tripanem‹ eignet sich zum Brotbacken. Das Brot mit einem 3-Stufen-Sauerteig ist besser gelungen als das reine Hefebrot. Der wesentliche Unterschied liegt in der Krume des Sauerteigbrots, die lockerer, elastischer und nicht klebrig war. Geschmacklich erinnert es an ein typisches Mischbrot, allerdings durch den Vollkornanteil rustikaler. Es schmeckte kräftiger und voller im Vergleich zum Hefebrot.

Kuchenbackversuch

Ergebnis 2: Mit dem Rest des Triticale-Vollkornmehls habe ich dann Rührkuchen gebacken und war überrascht, wie gut er geschmeckt hat. Der Geschmackseindruck war typisch für Vollkornmehl etwas kräftig und rustikal. Das Mundgefühl eher rau. Die Süße des Zuckers kam stark hervor und hat den vermuteten Vollkorngeschmack in den Hintergrund gedrängt. In der Rezeptur habe ich nur Bourbon-Vanille als geschmacksgebende Komponente zugefügt. Salz als Geschmacksverstärker ist obligat. Der Joghurt diente der Feuchthaltung, was sich bewährt hat. Die Krume war jedoch etwas krümelig, was auf einen nicht optimalen Teigzusammenhalt hinweist. Dennoch waren die Feuchtigkeit sowie die Mengenverhältnisse von Mehl, Fett und Eiern gut abgestimmt.

Meine Hypothese: Der Anteil Klebereiweiß/Gluten ist für Kuchen zu gering. Eine Aufmischung mit kleberreichem Weizenmehl würde ein besseres Ergebnis erzielen.

An Test-Essern hat es dann allerdings nicht gemangelt und die Rückmeldungen waren durchweg positiv. Mit der neuen Ernte können wir weitere Versuche anstellen.

• Backofen: Häussler Steinbackofen
• 210°C Oberhitze
• 130°C Unterhitze (nicht höher!), da Kuchen unten leicht dunkel war bei hinteren Formen.
• Backzeit 30 min. zu wenig, plus 15 min wurde zu dunkel daher am Besten ca. 40 min
• Messung Teigkerntemp. 100 °C nach 45 min