Bio-Treff Verarbeitung & Qualität: Wurstherstellung ohne Zusatzstoffe
10 wissbegierige Teilnehmende trafen sich am 16.10.2024 zum Seminar »Wurstherstellung ohne Zusatzstoffe« im Lehrkabinett in Köllitsch. Lehrmeister war Hermann Jakob, bekannt für sein Knowhow auf diesem Gebiet.
Ziel war es Brühwürste und Grillwurst aus Bio-Zutaten ohne Phosphate und Nitrat, also ohne die gewohnten Zusatz- und Hilfsstoffe herzustellen und nur aus möglichst regionalen Bio-Zutaten.
Handwerklich gab es auch für die geübten Fleischer Tipps wie bspw. zur Zutatenreihenfolge. Für die anwesenden Landwirte und die Landwirtin war es eine Fülle an Informationen und Handwerkszeug.
Unser Programm:
Obligatorisch ist bei seinen Brühwurst-Seminaren die Herstellung von Weißwurst, da Hermann Jakob aus Franken stammt. Besondere Herausforderung: Dieselbe Rezeptur einmal mit Fleisch und einmal als vegetarische Weißwurst herzustellen. Der erste Ansatz der vegetarischen Variante aus Bio-Ei-Pulver ging auch gleich schief und klumpte. Es kam auf die Finessen der Temperatur, Reihenfolge und Vorsicht beim Mischen an. Unser Lehrmeister verglich den Prozess mit einer Mayonnaise-Herstellung: Gleiche Temperatur der Zutaten, wässrige Zutaten gut mischen, Gewürze in das Öl einrühren und vorsichtig dazu unterrühren. Dann erst Zwiebeln und Petersilie dazu. In Kunstdarm eingefüllt und gebrüht ergab es eine durchaus vergleichbare, sehr leckere Wurst.
Weitere Lerneinheiten kamen beim Mischen der Grillwurst-Zutaten. Wesentlich war hier: Die Zutaten müssen kalt sein, dass die Finger fast gefrieren – immer wieder die Rohstoffe zwischenkühlen und dann kräftig kneten, damit das Eiweiß sich mit dem Salz aufschließt und abbindet zu einer teigigen Konsistenz.
Dies und viel mehr Tipps und wesentliche Hinweise gab es während der Herstellung von Brühwurst mit Gemüseeinlage, Käse-Krainern und der nachmittäglichen Theorieeinheit.
Immer wieder kam das Thema Schlachtung für Bio-Betriebe auf. Denn in der Regel wird aktuell bei einem Schlachter in der Nähe verarbeitet. Diesem fehle oft die Bio-Zertifizierung und damit können die Produkte nicht mehr als »Bio« vermarktet werden. Den Meisten ist unbekannt, dass ein Lohnverarbeitungsvertrag mit dem Verarbeiter hier Abhilfe schaffen kann. Der Bio-Betrieb bleibt Hauptverantwortlicher für die Prozesse und der Verarbeiter muss sich nicht zur Bio-Kontrolle anmelden. Wie das genau funktioniert, können Sie in der Praxisempfehlung »Schlachtung, Zerlegung und Verarbeitung von Fleisch bei einem konventionellen Dienstleistungsbetrieb« nachlesen. Sie enthält auch eine übersichtliche Checkliste für die Umsetzung.
Fragen dazu und auch für alle Themen rund um die Bio-Verarbeitung können Sie gerne an das Praxislabor Verarbeitung und Qualität des Kompetenzzentrums Ökolandbau stellen.
Nächste Veranstaltung für Fleischverarbeitende Landwirtschaftsbetriebe:
»Bio-Treff Hofnahe Fleischverarbeitung« am 04.12.2024 bei Schäferei Drutschmann
Themen: Wurstherstellung im Glas, Etikettierung, Mehrweg-Glas
Programm und Anmeldung zum Bio-Treff Hofnahe Fleischverarbeitung
Wie geht es weiter?
Die Teilnehmenden wünschten sich ein Rohwurst-Seminar in 2025. Wir gehen dazu in die Planung für eine 2-teilige Veranstaltung: Am 1. Tag wird hergestellt, nach der Reifezeit findet der 2. Tag des Seminars statt.
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