Bio-Treff Verarbeitung & Qualität: Regionale Haferprodukte 2.0

Hafer, Hafer und nochmal Hafer! – Die Veranstaltung »Regionale Haferprodukte für Sachsen« im November 2023 besuchten die Teilnehmer und Teilnehmerinnen mit großem Interesse und so organisierte das Kompetenzzentrum Ökologischer Landbau eine Folgeveranstaltung am 7. Februar 2024. Die Gemeinsamkeiten zur ersten Veranstaltung? Im Mittelpunkt standen die Themen Verarbeitung und Vermarktung von regionalen Hafer-Drinks und die Verkostung von Hafer-Produkten. Die Unterschiede? Die Veranstaltung fand in den Veranstaltungsräumen der Ölmühle Moog bei Lommatzsch statt und beschäftigte sich neben Hafer-Produkten mit dem Thema Speiseöl. Denn der Einsatz von Speiseöl bei der Herstellung von Hafer-Drinks ist ein bedeutender Faktor und wurde bei der Veranstaltung genauer unter die Lupe genommen.

Die erste Veranstaltung im November 2023 trug die Bezeichnung »Regionale Haferprodukte für Sachsen« und hatte die Zielstellung Wertschöpfungsketten für ein innovatives, sächsisches Hafer-Produkt zu entwickeln. Die zweite Veranstaltung sollte im Namen räumlich nicht eingeschränkt werden, »für Sachsen« wurde gestrichen. Wertschöpfungsketten gehen über Bundesländer hinaus, bedeutend sind die Faktoren Regionalität und Nachhaltigkeit. Und so reisten neben den sächsischen Teilnehmern und Teilnehmerinnen Besucher aus Bayern und Brandenburg an.

Wie bereits bei der ersten Veranstaltung stand der Austausch der Teilnehmenden aus den Bereichen Landwirtschaft, Verarbeitung, Handel und Verbänden sowie der Aufbau von Hafer-Wertschöpfungsketten im Vordergrund. Als Referenten und Referentinnen unterstützen Achim Fießinger von Havelmi eG, einem genossenschaftlich organisierten Unternehmen aus Brandenburg, welches regional und nachhaltig Hafer-Drinks herstellt, sowie Kolleginnen der Ölmühle Moog. Start der Veranstaltung war ein fachlicher Input durch das Kompetenzzentrum Ökologischer Landbau mit Informationen zur Marktsituation von Hafer, einer Übersicht zu Milchersatzprodukten und Lebensmittel aus dem Trockensortiment, welche aus Hafer hergestellt werden können sowie Herausforderungen und Potenziale der Verarbeitung und Vermarktung regionaler Hafer-Produkte.
Um tiefer in das Thema Verarbeitung von Hafer einzusteigen, lag der Fokus der Veranstaltung auf Speiseölen. Welche Öle, insbesondere aus regionaler Herkunft, sind für den Einsatz von Haferdrinks geeignet und wie sind diese einzusetzen? Besonders im Vordergrund standen die ernährungsphysiologischen Eigenschaften der unterschiedlichen Öle, die Herstellung dieser sowie ihre Verwendungsmöglichkeiten. Um eine bessere Vorstellung zu entwickeln, welche Öle gut in der Verarbeitung eingesetzt werden können, fand eine Verkostung von Sonnenblumen-, Raps-, Walnuss-, Mandel-, und Erdnussöl statt.

Doch wie schmecken die unterschiedlichen Öle im Endprodukt? Wie muss das Endprodukt behandelt werden, damit es Kuhmilch ähnelt? Dazu stellte Achim Fießinger von Havelmi im Voraus vier verschiedene Hafer-Drinks mit unterschiedlichen Ölen her, welche von den Teilnehmenden verkostet und beurteilt wurden:

• Hafer-Drink ohne Öl
• Hafer-Drink mit Sonnenblumenöl
• Hafer-Drink mit Rapsöl
• Hafer-Drink mit Walnussöl

Typischerweise werden Hafer-Drinks mit Sonnenblumenöl und in der Barista-Variante oft mit Rapsöl hergestellt. Der Einsatz von Öl ist dabei für das Herstellen der Emulsion zwischen Wasser und Hafer sowie für das Erzielen eines vollmundigeren Geschmackes notwendig. Sonnenblumenöl ist ein geschmacksneutrales Öl und im Preis verhältnismäßig erschwinglich. Der Fettgehalt im Drink schwankt von Hersteller zu Hersteller. Bei Barista-Drinks ist davon auszugehen, dass der Fettgehalt für ein besseres Aufschäumen höher angesetzt wird. Spannend war zu sehen, dass sich die Hafer-Drinks durch den Einsatz verschiedener Öle in Geschmack und Aussehen unterschieden. Beim Hafer-Drink mit Walnuss war deutlich die Nuss zu schmecken, weshalb der Drink fast als Nuss-Drink durchgehen könnte. Hier ist zu erkennen, wie sehr die eingesetzten Speiseöle, abhängig von Art, Menge und Qualität, das Endprodukt beeinflussen. Neben der Verkostung der Speiseöle und Hafer-Drinks wurde eine offene Verkostung mit weiteren Produkten wie Hafer-Cuisine, Hafer-Joghurt, Hafer-Keksen und Hafer-Kurkuma-Drink bereitgestellt.

Zudem stellte die Ölmühle Moog die Neueinführung der Mehrweg-Flaschen für Speiseöle vor. Im Ölsegment ist das Mehrweg-System eine Neuheit. Bei der Herstellung nachhaltiger Produkte spielen Mehrweg-Verpackungen eine bedeutende Rolle, bieten jedoch auch einige Herausforderungen. Die Ölmühle Moog arbeite seit November 2023 mit dem Dienstleistungsunternehmen Dotch zusammen, welches für den Transport und die Reinigung der Flaschen zuständig ist. Dafür wurde eine ganz neue Flasche entwickelt, die sich in ihrer Form von den bisherigen Mehrweg-Flaschen unterscheidet. Folgende weitere Themen wurden im Teilnehmerkreis diskutiert:

• Haltbarkeit von Hafer-Drinks
• Faktoren für eine gute Hygiene
• Probenanalyse der Endprodukte
• Vorteile des Einsatzes von Hafermehl vs. den Einsatz von Haferflocken im Herstellungsprozess
• Herstellung von weiteren Produkten aus Hafer wie Haferflocken und Müsli

Aufgrund des hohen Interesses der Teilnehmenden werden voraussichtlich weitere Treffen zu unterschiedlichen Schwerpunkten veranstaltet. Und vielleicht entsteht durch die Vernetzung ein regionales und innovatives Haferprodukt? Bereits mit einem guten Austausch und Kooperationen auf dem regionalen Hafer-Markt ist doch so einiges erreicht!